Dobrý den,
Experience Builder bohužel tuto možnost aktuálně nemá a jak píšete, měřítkové schéma přebírá z podkladové mapy. Konfiguračně lze tedy měřítka ovlivnit pouze volbou podkladové mapy (teoreticky to může být i prázdná mapová služba bez dlaždic, pouze s definovaným měřítkovým schématem).
Samotné ArcGIS JavaScript API nastavit vlastní schéma umožňuje, pouze tato funkce není k dispozici v uživatelském rozhraní Experience Builderu. Úloha je tedy případně řešitelná buď vývojem vlastního widgetu nebo využitím námi (ARCDATA PRAHA) vyvinutého widgetu Měřítko, který je k vidění v ukázkové aplikaci https://enterprise.arcdata.cz/arcdatawidgety/. Widget umožňuje administrátorovi aplikace nastavení vlastní měřítkové řady nezávisle na podkladové mapě a koncovým uživatelům nabízí rozbalovací menu s nabídkou měřítek.